Looizuur is een natuurlijke stof die voorkomt in de schil, pitjes en steeltjes van druiven. Het is een complex molecuul dat bestaat uit een keten van catechinen, die op hun beurt weer bestaan uit twee of meer ethylaminen. Looizuur is een polyfenol, wat betekent dat het meerdere hydroxylgroepen (OH-groepen) bevat.
De hoeveelheid looizuur in druivenschil varieert afhankelijk van het druivenras, de rijpheid van de druiven en de groeiomstandigheden. Druivenrassen die van nature veel looizuur bevatten, zijn bijvoorbeeld Cabernet Sauvignon, Syrah, Tannat en Nebbiolo. Druiven die minder looizuur bevatten, zijn bijvoorbeeld Chardonnay, Pinot Noir en Sauvignon Blanc.
De rijpheid van de druiven heeft ook invloed op het looizuurgehalte. Jonge druiven bevatten meer looizuur dan rijpe druiven. Dit komt omdat looizuur een beschermende functie heeft voor de druif. Het helpt de druif te beschermen tegen schimmels en insecten.
De groeiomstandigheden kunnen ook invloed hebben op het looizuurgehalte. Druiven die op een warme en droge plek groeien, bevatten meer looizuur dan druiven die op een koele en vochtige plek groeien. Dit komt omdat druiven in warme en droge omstandigheden meer looizuur aanmaken om zichzelf te beschermen tegen uitdroging.
Looizuur is een belangrijke component van rode wijn. Het geeft de wijn zijn typische bittere en droge smaak. Looizuur heeft ook een aantal andere effecten op wijn, zoals:
- Het geeft de wijn structuur en body.
- Het helpt de wijn te beschermen tegen oxidatie.
- Het kan de wijn langer houdbaar maken.
In witte wijn komt looizuur ook voor, maar in veel mindere mate dan in rode wijn. Dit komt omdat de schillen van witte druiven meestal korter meegisten dan de schillen van rode druiven.
Looizuur is niet alleen belangrijk voor wijn, maar ook voor andere producten, zoals leer, thee en koffie.
De term tannine/looizuur verwijst naar een natuurlijke vegetale substantie die te vinden is in alle druiven, maar ook in de schors van enkele boomsoorten en in noten. In de oenologie zijn de tannine onlosmakelijk verbonden met de structuur van de wijn: zo zijn ze medebepalend voor de lengte en het karakter van de wijn.