Looizuur, ook wel tannine genoemd, is een groep van chemische verbindingen die van nature voorkomen in planten, ook wel polyfenolen genoemd. In de natuur zit tannine in de schillen, pitten en stelen van druiven. Ook komt het voor in hout. Tijdens het gistingsproces komen de tannines uit de druiven in de wijn terecht.
De hoeveelheid tannine in een druif is onder andere afhankelijk van de dikte van de schil en de leeftijd van de druif: kleine, jonge druifjes bevatten veel meer tannines dan grotere druiven die al lang hebben gerijpt. En sommige druivenrassen hebben een dikkere schil dan andere.
Tannine heeft een bittere smaak en een samentrekkende werking op de tong. Het geeft wijn een stevige structuur en een lange afdronk. Ook kan tannine helpen om de wijn houdbaarder te maken.
In druivenschil zit veel tannine. De hoeveelheid tannine in de schil hangt af van het druivenras, de groeiomstandigheden en de rijpingstijd. Druivenrassen met een dikke schil, zoals Cabernet Sauvignon, Syrah en Nebbiolo, bevatten over het algemeen meer tannine dan druivenrassen met een dunne schil, zoals Pinot Noir en Riesling.
De tannine in de druivenschil wordt tijdens het gistingsproces in de wijn opgenomen. Hoe langer de druivenschil in contact blijft met de most, hoe meer tannine de wijn zal opslorpen.
Tannine is een belangrijk onderdeel van wijn. Het geeft wijn een stevige structuur en een lange afdronk. Ook kan tannine helpen om de wijn houdbaarder te maken.